SE dora el lomo entero en una cazuela con el aceite de oliva.
Cuando está dorado se aliña con el ajo, perejil, orégano, 2 clavos, pimienta molida y un poco de pimentón dulce.
Se cubre todo con vino blanco y agua a partes iguales, y se pone a hervir hasta que esté tierno.
Se deja enfriar y se corta en láminas finas sirviendo con su salsa o bien con una rociada de aceite de oliva y pimentón.
Se cuecen las espinacas y aparte se sofríe la cebolla con los dátiles y los piñones añadiendo posteriormente las espinacas luego batimos los huevos y se cuaja la tortilla con una pizca de sal.
También se puede variar en vez de tortilla, se le pone nata a las espinacas.
AJILI-MÓJILI
INGREDIENTES
- 1KG. de patatas.
- 250 GR. Pimientos rojos carnosos.
- 2 dientes de ajo.
- Vinagre.
- Sal.
- Orégano.
- Aceite de oliva virgen picual.
Elaboración
Se cuecen las patatas cortadas a rodajas junto a los pimientos. En un mortero se machacan los ajos, sal y un poco de orégano. Se trituran las patatas y los pimientos sin piel y se le añade el aliño labrándolo con aceite de oliva y un poco vinagre. Se sirve untado en rebanadas de pan.
ESPINACAS AL ESTILO JAÉN
INGREDIENTES
- Espinacas.
- Aceite de oliva.
- Ajos.
- Cebolla.
- Un picatoste.
- Pimiento choricero.
- Una hoja de laurel.
- Huevos.
- Cascara de naranja.
- Vinagre.
Elaboración
Se escurren las espinacas una vez cocidas.
Se hace un frito con el picatoste y el pimiento, con el mismo aceite se fríen los ajos, cebolla, laurel y la cascara de naranja.
Machacar todo excepto el laurel y la cáscara de naranja y añadimos un poca de agua. Mareamos las espinacas con el sofrito y una poquita de sal.
Hervimos hasta tomar sabor y se escaldan dos huevos antes de servir junto con un chorreón de vinagre.
SALMOREJO
INGREDIENTES
- Tomates.
- 2 ajos.
- Pan.
- Huevos.
- Aceite de oliva.
- Jamón.
- Sal.
Elaboración
Se moja el pan y se pelan los tomates y los ajos batiéndolo todo junto a un chorreón de aceite consiguiendo un triturado suave y le añadimos la sal.
Cocemos los huevos y se cortan en taquitos junto al jamón y lo añadimos.
En una sartén ponemos el aceite de oliva y hacemos el sofrito con la cebolla y los ajos muy picados, cuando estén dorados añadimos el tomate, pimiento y las judías verdes. Sofrito todo añadimos los calamares, pimiento molido y agua.
Cuando rompa a hervir echamos la hierbabuena ( seca ), cominos, pimienta y perejil previamente majados en un mortero. Ponemos sal al gusto y dejamos hervir añadiendo después las tortas de harina, los boquerones, gambas y almejas y dejamos cocer un poco.
Las tortas de harina se elaboran con un poco de sal y agua , amasamos la masa hasta dejarla suave. Se extienden trocitos de la masa sobre una superficie dura ayudados de un rodillo y se hacen trocitos pequeños lo mas finos posible.
VENADO EN ADOBO
(Solomillo de ciervo)
INGREDIENTES
- Carne pulpa de venado (lomo o solomillo).
- Sal.
- Ajos.
- Tomillo.
- Romero.
- Orégano.
- Laurel,
- Pimienta en grano,
- Pizca de azafrán
- Cominos,
- Cáscara de limón
- Vino tinto.
Elaboración
La carne del venado se aliña con una majada de ajos y demás especias, se baña con el vino y se añaden la cáscara de limón y unos ramilletes de romero y tomillo.
Se deja marinar uno, dos o tres días ( según el tamaño de la pieza, menos si es gabato) y luego se sofríe con manteca de cerdo y el caldo del adobo. Cuando reduzca al máximo se ponen los trozos en un recipiente de barro vidriado bien cubiertos con la grasa .
Se presenta en frío, fileteado y con toques de manteca. La compaña, un buen tinto y unas aceitunas, de Jaén por supuesto.
GACHAS MIGAS
INGREDIENTES
- ¼ Kg. harina
- 1 cabeza de ajos
- ½ litro de agua.
- Aceite de oliva
- Sal
En una sartén ponemos aceite de oliva y doramos los ajos previamente pelados pero sin cortar.
Añadimos, una vez dorados los ajos, una cucharada sopera de harina y ½ litro de agua; comenzamos a mezclar la harina con el agua y vamos añadiendo poco a poco la harina moviendo el contenido a la misma vez.
Una vez mezclada toda la harina ya solamente consiste en moverlo continuamente para evitar que se pegue.
Continuar removiendo hasta que se dore la pasta que nos quedará como una tortilla.
A continuación, freímos el tocino o la panceta y los chorizos y se lo añadimos, junto con la granada y las aceitunas.
AJO BLANCO
INGREDIENTES
- 1 litro de agua
- 1 ajo grande
- Miga de pan
- Aceite
- Sal
- Vinagre
- 100 gr. de almendras cruda peladas
Elaboración
Se pasan los ingredientes por la batidora y se le añade el agua .Se sirve con manzana golden picada.
Se trocea el pollo y se echa en la sartén con aceite, vino y tomillo. Se deja que se fría bien y cuando se consume el vino en el aceite que queda, se tuesta el pimiento molido y unas cucharadas de harina.
Se le añade el agua y el ajo crudo se machaca con un poco de perejil. Se deja hervir hasta que se quede en una salsa.
LOMO EN LECHE
INGREDIENTES
- 1 Kg. de lomo de cerdo en un trozo
- 1 cebolla
- Nuez moscada
- Laurel
- Sal
- Pimienta
- Leche
Elaboración
En una cazuela con aceite de oliva se sofríe la cebolla cortada en láminas, se le añade el lomo salpimentado dorándolo por todos lados.
Cuando se dore se le agrega el laurel, la nuez moscada, una pizca de sal y pimienta en grano dándole unas vueltas.
A continuación se le añade leche casi hasta cubrirlo dejándolo hervir cuidando que no suba la leche y volteándolo de vez en cuando.
Se deja enfriar y se corta el lomo en láminas finas regado con aceite de oliva y espolvoreando una pizca de pimienta molida.
PATATAS AL AJILLO
INGREDIENTES
- Patatas
- Ajos
- Azafrán en hebra
- Peregil
- Sal
- Avecrem
- Aceite de oliva
- Agua
- Vinagre
Elaboración
Se cortan las patatas a rodajas y se frien. Majamos el ajo, azafrán y sal, que después vertiremos sobre las patatas, dejándolas rehogar junto con un poco de agua y un chorreón de vinagre.
Dejarlas en el fuego, removiéndolas con cuidado, hasta que las patatas estén tiernas.
EMPEDRAÍLLO
INGREDIENTES
- Garbanzos
- Habichuelas
- Arroz
- Tomate
- Cebolla
- Ajos
- Cominos
- Pimiento molido
- Azafrán
- Pimienta
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
El día anterior se ponen en remojo los garbanzos, en agua caliente con un poco de sal. Una vez se enfría el agua se agregan al remojo las habichuelas que permanecerán junto a los garbanzos toda la noche en agua.
En una olla se echarán los garbanzos, las habichuelas, el tomate rallado, la cebolla y los ajos troceados, así como cominos, pimiento molido, azafrán, pimienta, sal, un chorreón de aceite y agua.
Se deja a fuego lento hasta que las semillas estén cocidas. Se añadirá el arroz antes de comer el potaje, de modo que éste no se pase.
Este plato se puede acompañar con chorizos de la tierra y está exquisito con un buen vino de Bailén. Aconsejamos como acompañamiento un buen plato de ensalada.
